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红枣粉组成与加工特性果蔬加工是以新鲜果蔬为原料,依不同的理化特性,釆用不同的方法,制成各种制品的过程。主要的制品有果干、脱水菜、果蔬脆片果蔬罐头、果汁、菜汁、果酒、果酱、果脯蜜饯、腌制菜、速冻果蔬制品等。红枣粉加工品有别于新鲜原料在于它通过各种手段抑制和钝化了外界微生物和内在的酶,采用适当的保藏措施,使制品可以长期保存。生产高质量的果蔬加工品必须抓住基础原料、科学合理的加工工艺、良好的设备和现代包装四个环节。在一定的工艺、设备和包装条件下,原料的产量和质量非常重要,现代食品工业强调农业生产提供适合于加工的种类品种,而不是采用残次落果进行综合利用。当然果蔬加工也同样兼有综合利用的一面,对于一些残次落果、加工废料、野生资源若采用一定的科学方法,同样可以提高这些原料的自身价值甚至可以生产出优质***产品,如许多糖制品等。要进行加工保藏除要了解工程基础外,还要知道果蔬本身的原料特性和食品的主要败坏原因等,只有这样,才能提出各种适合于原料品质、能***限度地保持原料品质的加工保藏方法。
红枣粉的组织结构与加工特性果蔬组织由各种不同的细胞组成,细胞的形状、大小随果蔬种类和组织结构而不同。细胞由细胞壁、细胞膜、液泡及内部的原生质体组成,它们的性质和结构与果蔬的加工有一定的关系。
细胞壁由纤维素、半纤维素等组成,有弹性,较坚韧,对细胞内部物质起支撑和保护作用。细胞壁的内部为一层细胞膜(原生质膜),有半透性,对维持植物细胞的正常生理代谢起重要作用。由于植物细胞壁为全透性,水和营养物质可以自由进出,而细胞膜为半透性物质故细胞液经常可以保持较高的浓度,且有一定的渗透压。若置于低浓度的外界溶液中,会产生渗透现象,水分从外面渗人细胞内部,原生质施加压力于细胞壁中产生膨压。
相反,若将细胞置于浓溶液中,细胞中水分会向外渗透,原生质失水,其体积缩小,产生质壁分离。细胞的这些特性在干制糖制及冷冻加工中很重要。液泡为成熟细胞内充满汁液的泡状物,它是在细胞成长过程中逐步形成的,其外围为液泡膜,也是一种半透膜。液泡内的细胞液除90%左右的水分外,主要是贮存物质,含有无机盐、有机盐、糖类、植物碱、单宁、花色素等水溶性物质,它使果蔬具有酸、甜、苦、涩的味道原生质体是细胞内具有生命活性的物质,包括细胞质细胞核线粒体、高尔基体、质体等。质体由线粒体产生,有白色体、叶绿体和有色体之分。其中白色体为植物幼嫩组织所特有,成长后可转换成淀粉粒。叶绿体含有叶绿素,这是绿色蔬菜、水果的主要色素。