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有色体含有类胡萝卜素与叶黄素,是黄色和某些红色果蔬的主要色泽来源。植物细胞在形成后,不断成长、分化、形成不同的能行使共同机能的各种细胞群,这些细胞群即称组织。植物组织种类有分生组织、薄壁组织、保护组织、机械组织和输导组织。这些组织与红枣粉果蔬加工的关系有所不同果蔬的绝大部分食用器官系由薄壁组织构成,其食用价值和营养价值均高,是果蔬加工中利用的主要部位。输导组织一般能食用,但品质不及薄壁组织。部分蔬菜的食用部分也包括分生组织,其加工特性与一般的薄壁组织类似。
保护红枣粉组织和机械组织的细胞常角质化、木栓化,食用品质低下,加工时应予以去除水果和蔬菜品种繁多,组织结构特点各不相同,对加工处理影响也较大,加工处理时依其组织特性而不同。二、果蔬的化学成分与加工特性果蔬加工的目的除了防止腐败变质外,还要尽可能地保存制品的营养成分和风味品质,这实质上是控制果蔬化学成分的变化。因此有必要了解果蔬的主要化学成分的基本性质及其加工特性。果蔬的化学成分主要有水分、碳水化合物、有机酸、维生素、含氮物质、色素物质、单宁物质、糖苷、矿物质、芳香物质脂类和酶等。水分水分是果蔬中含量最多的成分,达70%~95%。水分影响果蔬的鲜度和味道,又是果蔬贮存性差、容易变质和腐烂的原因之一。所含的水分因存在状态不同而分为游离水(或自由水)、胶体结合水和化合水三种。游离水存在果蔬细胞组织中,占含水量的70%左右,是可溶性物质的溶剂,可以自由流动,容易被蒸发或渗透除去。
红枣粉胶体结合水是被胶体物质(如果胶、蛋白质、糖类等)吸附的水分,占总含水量的25%左右,不表现溶剂的作用,不能自由流动,在干燥或渗透脱水过程中只能部分除去。化合水是和蛋白质、多糖类结合在一起的水分,在加工中不能被除去。微生物和酶的活动只能利用游离水,不能利用化合水,所以果蔬制品中的水分以水分活度表示,则更易表示制品中水分的性质。果蔬主要的糖为葡萄糖、果糖和蔗糖,是果蔬中可溶性固形物的主要部分,不同的果蔬种类含有不同的糖。葡萄糖又称还原糖,对加工不利,容易发生非酶褐变,影响制品质量,宜选用还原糖低的品种加工。