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离心混浊型果蔬汁要求含有一定的果肉,常用离心机分离多余的果肉,以保证混浊型果蔬汁的品质。一般通过卧式螺旋离心机来完成,利用离心力的原理实现果蔬汁与果肉的分离。(4)调配生产混浊型果蔬汁饮料时,根据成品果蔬汁含量的要求需要按照工艺配方进行调配物料调配是饮料生产中决定饮料口味、色泽等品质的关键工序,严格按工艺要求进行操作与检验。物料调配的方法与过程及调配物料的品质参数视饮料的种类而异,但其基本要求是一致的,主要有:调配用水符合饮料用水标准;固体原辅料需先过筛、溶解和过滤后方可使用;要根据饮料的品种严格按工艺配比进行调配红枣粉。
如果汁饮料中果汁的含量、防腐剂等食品添加剂的含量等;调配分批进行,每批调配量视饮料品种而异,如果蔬汁饮料生产一般一次配料500-2000kg;每批物料在调配过程中都需要进行在线品质指标如糖度、酸度等参数的检测及口味、色泽等感官品质的鉴定,检验合格才能送入下道工序;调配时注意调配均匀的同时要避免混入过多空气而影响后道工序操作如使果汁饮料的脱气操作时间延长等。在调配时要特别注意调配顺序,物料调配通常遵循以下几个原则:调配量大的先调人,如糖液、水等;配料容易发生化学反应的应分别加入,如酸和防腐剂;黏度大、起泡性原料较迟调入,如浊剂、稳定剂等;挥发性的原料后调入,如香精、香料等。一般添加顺序为:红枣粉、糖液、适量水、防腐剂液、甜味剂液、酸味剂液、果汁、色素、香精,后加水定容(5)均质均质是混浊型果蔬饮料生产的操作、工序,不经均质的混浊饮料,由于果蔬汁中的悬浮果肉颗粒较大,产品不稳定,在重力的作用下果肉会逐渐沉淀面失去混浊度,影响产品的外观质量。
均质的效果与均质压力、均质温度、均质次数物料的特性及均质阀和二级均质阀压力的分配等因素有关,需要根据原料的特性面定。一般均质压力为18-20MPa,均质温度为50-65℃,可多次均质,实际上产中多采用2次均质。(6)脱气脱气操作就是脱除果蔬汁中的氧、氮和二氧化碳等气体。这些气体的脱除既可以减少和防止果汁中色素、维生素C、香气成分和其他物质的氧化,防止品质下降;又因为除去附着于红枣粉果汁中悬浮微粒上的气体,微粒上浮,使果汁保持良好的外观;还能防止或减少装罐和时产生气泡,保证效果;对于采用金属包装的饮料来说还可以减少金属罐内壁的腐蚀。脱气时易造成挥发性芳香物质的损失,因此必要时可进行芳香物质的回收,脱气方法主要有红枣粉真空脱气。