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如何选材制作红枣粉

作者:沧州鼎浩食品有限公司 浏览: 发表时间:2021-07-20 16:38:10 来源:文章来自网络,如有侵权,请联系删除。

  长期以来,我国的红枣加工品以干制红枣粉为主,干制的方式有自然干制、热风干制、红外辐射干制、真空冷冻干制等,根据设施条件的不同热风干制又分为烘箱烘干法、烘房干制法和太阳能集能烘干法。其中自然干制即自然晾晒是我国大多数枣产区主要的制干方式,这种方法简便易行、投资少、能耗低、加工量大。关于自然晾晒制干枣,《齐民要术·种枣》曰:“先治地令净。有草菜,令枣臭。布枣于箔上,以机(兵拔反,无齿耙)聚而复散之,一日中二十度乃佳。夜仍不聚。得霜露气,速成。阴雨时,乃聚而苫盖之。五六日,别择取红软者,上高厨而曝之。厨上者已干,虽厚一尺亦不坏。去(薄江切)烂者。臁者永不干,留之徒污枣。其未干者,晒曝如法。”即将晾晒场打扫干净,清除叶、草等杂物,把枣置于箔上,用无齿的耙摊晾开。

  晒制时白天的平均温度***为20℃。晚上也不必将枣聚集,枣沾有霜露气,因白天枣果体内吸收大量热量,内外温差大,所以“干速成”。若逢阴雨天,则堆聚于原地,覆盖苫子。晾晒5-6天后,挑选出红软的枣果置于高架上曝晒,这些枣果较干,稍厚些亦可。期间去除膦烂果,之后其他未干果也如此曝晒。当枣果手握不发软时,即可分级收藏,或研磨成红枣粉。自然晾干的红枣,色泽鲜艳,外形比较饱满,皱纹少而浅,比较美观。此法适用于北方干旱枣区,枣果已在树上充分成熟,或枣肉薄而质地粗松的品种。

  (1)选果制作蜜枣的枣果应选择果大、皮薄肉厚、核小、含糖量高的品种作为原料。在果实白熟期采收,若用过熟的枣果做出的蜜枣则没有弹性和口感。去除虫蛀、破头、霉烂果。(2)去核用捅核器去掉枣核,要求捅孔上下端正、无破头、针眼一致,出核口口径完整。(3)浸泡将去核枣用清水漂洗后,放入65-75℃的温水中浸泡10-20min,使枣果吸水膨胀,待枣皮皱纹全部展开后,即可捞出,沥净表面水。(4)糖煮在铜锅、铝锅或不锈钢锅中配质量分数为5560%的浓糖液,加热煮沸后,将枣果加热煮制,使糖液盖过枣面,再次将糖液煮沸,然后将转化糖浆一起倒入不锈钢锅中,煮制30min左右出锅。(5)浸枣将枣带汤液一同倒入缸中浸泡24-28h,直至枣肉吸饱糖浆,枣呈黑紫红色。(6)烘烤将浸渍好的蜜枣沥干,进行烘烤,初期烘烤温度为55~60℃,烘4h,使枣果在较低温度下慢慢浓缩。然后将烘烤温度升到65-70℃,烘制12h左右,当枣果水分含量降至15%左右,用手摸感到外硬内软时,即可出烘房。烘烤时经常要翻动使蜜枣受热均匀。(7)包装蜜枣烘干后进行分类,选取大小均匀、晶莹剔透的成品研磨成红枣粉装入食品袋中密封。包装袋外贴上标签,置于阴凉处储存。


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