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果蔬粉厂家辫子面包的制作工艺概述判断面团是否搅拌成熟的方法判断面团是否搅拌成熟的方法是拉膜法。2.鉴别面团成熟的方法(1)回落法:面团部位开始向下回落。(2)手触法:面团膨胀到原来体积2倍表示作用完成,以食指轻压面团留下指形凹口,复原速度缓慢。温度法:面团后比前温度上升4~6℃C(4)pH法:面团前pH值约为6.0,后pl值下降到50由于烘焙时可挥发性成分的损失,在分割面团时,每500g的面包,湿面团要多称量50~60g。3.面包制作的工艺概述(1)搅拌搅拌的目的在于:使各种原辅材料混合在一起;加速面粉吸水、胀润形成面筋;扩展面筋,使面团具有良好的弹性和伸展性,面团的加工性能。
程度对亩包产品的质量影响大。面团在期间,果蔬粉厂家酵母菌释放出CO2气体,使面团膨胀,形成疏松、形似海绵状的物质,其原因是受面粉及酵母菌内的淀粉酶、糖化酶等的作用,形成产物如酒精、各种酸和无机酸,增加了面团的酸度。同时,还有各种不同的变化也会改变面筋的胶体性质,形成薄而能保留气体的气泡,同吋保留面筋的延展性和弹性,因而面团能忍受机械作用所加的压力,如分割、整形等,而不致使气泡破裂。(3)面包的整形后的面团在进入烘烤前,要进行整形,包括分割和称量、搓圆(滚园)、中间醒发(静置)、整形、装饰、装盘等(4)面包的后醒发经过整形的面团膨胀不大,面筋呈黏着性,因此若把这样的亩团直接入炉,则会烤成体积小而沉实的面包,内部粗糙,上面和侧面发生裂纹。
为此要给面团再一次膨胀的机会,赋予其成熟度和伸展性,使面团状态得以恢复,这就是后醒发的作用(5)面包的烘烤烘烤是面包加工的关键工序,果蔬粉厂家面团醒发入炉后,在烘烤过程中,由热源将热量传递给面包的方式有传导、对流和辐射。在烘烤过程中,面包发生一系列变化,使生面包坯变成结构疏松、易于消化、具有特殊香气的面包在烘烤中的体积变化,可分为2个阶段:一是体积阶段;二是体积不变阶段。在第阶段中,面包的体积不再增长,显然是受面包皮的形成和面包瓤加厚的限制。在烘烤中,当面包皮形成以后,开始丧失延伸性,降低了透气性,形成了面包体积增长的阻力,而且蛋白质凝固和淀粉糊化构成的面包瓤的加厚,也限制了里边亩包瓢层的增长。烘烤开始时,如果温度过高,很快停止了面包体积的增长,就会使面包体积小或造成表面的断裂。如果炉温过低而过多地延长了体积变化的时间,将会引起面包外形的凹陷或面包底部的粘连。(6)面包的冷却与要求面包出炉以后,要经过一段时间的冷却,其目的主要防止面包变形与霉变。