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红枣圈烘制方法是:分级装盘将采收下来的鲜枣,剔除虫蛀枣和青枣,按果个大小、成熟程度分级,装盘上架。盘内鲜枣厚度,一般重叠个枣为宜。加温烘烤烘烤分预热、蒸发、干燥3个阶段。①预热:目的是使枣果由皮部至果肉逐渐受热,为大量蒸发水分作准备,一般需6-10小时。烘盘送进烘房后,及时关闭通风口及门户,拉开烟道底部闸板,使温度缓慢平稳上升,以防果面发生硬壳和焦化。前期,使枣体温度保持在3540℃,以手握枣时微感烫手为宜。后期,室温升至5-60℃,当手握枣时,皮部出现皱纹,果面凝有一层微薄水雾。此时因枣体温度较低,蒸发水分少而慢,一般不必开进、排气口排潮,除添加煤(柴)升温外,要经常检查火道炕面地面及烟囱火道有无漏洞,以防漏烟走火,确保。②蒸发:为使枣体内游离出的水分大量蒸发,迅速干燥,应加大火力,要求在8-1小时内使烘房温度升至6570℃炉火管理要做到勤看火勤添煤(柴)、勤出灰,使炉火旺盛提高室内温度,加速水分蒸发当果面有凝霜现象,室内相对湿度达8090人入室内手、脸、皮肤发湿,呼吸感觉困难时,立即打开上、下通风口。直到空气相对湿度降低到55左右为止。
此时,人在室内感到比较干燥,手脸不发湿,呼吸畅快,果面出现皱纹。整个蒸发阶段,需排潮8--10次,每次15-0分钟③干燥:为使枣体内水分含量比较均匀一致。一般需4-6小时,温度不低于50C,空气相对湿度在60以下,若超过这个界限,应进行1-次通风排潮,每次5分钟左右。烘烤程度即一次烘至全干或半干,应视天气变化情况灵活掌握。如遇阴爾连绵天气,须将枣烘干为成品;若晴朗天气,则可烘至七八成干,再放在室外稍加晾晒,其品质更佳为什么要对刚烘干的红枣进行散热处理?散热处理应注意哪些问题?刚出烘房的干枣只是物理烘干,枣果外部与内部的水分还不平衡(即干燥程度有差异),质地较硬。加之红枣圈温度比室外大气温度高。为了使枣果自身温度与大气常温大体一致,果体内外水分相对平衡,防止发霉,使质地变得柔软,所以要对刚出烘房的干枣进行散热处理。散热处理要放在枣库内进行。
应注意3个问题:一是红枣圈库要通风干燥卫生,地面为防潮隔湿板或干燥的水泥板;二是红枣堆放厚度要适当,一般为08-1米,其长度与宽度视库房大小灵活掌握,并在枣堆中每隔1--1.5米用作物秸秆竖立在其间,以利透气散热;三是掌握堆放时期,一般堆放15-0天即可河南省灵宝县大王公社老城大队建造的通风散热晾棚,是一个四面无墙壁可以通风,只有遮雨设备的简易晾棚,烘烤好的红枣卸出后,及时摊放在晾棚内,可以迅速散温,保证了红枣品质,是值得推广的好方法。